什么是真正的云南味道？

如果你是一个爱旅游的人，若没去过云南，那么真真就枉费了这个“爱”字;如果你是一个爱美食的人，若不喜欢云南菜，那么我想应该只有一个原因，就是你根本就不了解什么是云南菜。　　

有的人一提云南菜，会大呼小叫地说：“啊，就是吃那些虫子的菜吗?吓都吓死了……”好吧，先不说那些虫子是否美味，单就将吃虫子简单地归纳成云南菜的代表，就是大大的武断了。我认为，吃那些叫得上名或叫不上名的虫子，顶多只能算是云南菜的一个点缀，而已。

在云南，你随时可以看到蓝得不像话，却像画儿一样的天，白得像缎子似乎随手就可以摸到的云。以及那些知名或不知名，就算叫得上名字也和以往在其他城市看到的略有不同的瓜果蔬菜、鸡鸭牛羊，令人顿生新鲜感。

新鲜，或许就是对云南食材的最佳诠释，而千奇百样的食材又被云南这个被誉为食材天堂的“圣地”呵护得分外妥帖。在云南这个有高山、有峡谷、有坝子、有湖泊、有森林、有江河的地方，只要太阳照常升起，天空就必定无比蔚蓝。而耕种饲喂的人们照旧爱晒着太阳唱起歌，远远超出爱背井离乡的到所谓的大城市淘金。可以说，云南最吸引人的地方就是它的水土，离开了这里，至少云南人会有种种的不适感。就算他们为了生计等原因暂时离开，也会千方百计地想将当地的食材或饮食习惯“随身携带”，否则，他们就会有别样的感伤，不仅仅是乡愁。

在云南，除了美景，吃，如何都是值得花大力气写一写的。但云南菜既不在八大菜系之列，亦没有值得大书特书的烹饪技法，从味型上来说也相对简单，甚至连如何定义云南菜至今都没能有一个完整的统一口径。但你不得不承认，在云南任何一地，常常随便用一锅清水煮上一棵青菜，配上怡人的蘸水，其味道都会令食客赞不绝口。

说到底，依然是食材，原料的出身往往决定着食物的美味程度，这一点毋庸置疑。加之少数民族取之不尽超越常人的对美味的灵感，无论小炒、爆腌，还是干脆炖煮，那种原生态的美味立即就淋漓尽致地体现出来了。

一般来说，判定云南菜的标准有3个，原材料是云南的;烹饪手法以滇菜为基础，融合八大菜系的优势;体现了云南菜的文化，就可称之是云南菜。

但倘若你问我云南菜的特色是什么?哎，去过了云南那么多地方，至今我也还是不能用一句话来概括出云南菜的特色。在云南某一县市，跨过一条河甚至翻过一座上头，你吃到的菜的味型都会有不同。有时候尽管差别不大，但还是不一样。说起来挺神奇的。繁杂和多变化是无法概括与归纳的要结。

当下，云南菜的餐厅在京沪各地非常受欢迎，餐厅经营得很是风生水起，也有很多人提议将云南菜列为中国第九菜系。关于这个问题，我和几家云南餐厅的老总们聊过，大家一致认为真没有这个必要。作为一个靠食材取胜，其烹饪方法朴实甚至有些接近原始的菜肴体系，就让它保持这个五彩缤纷的独有的特点就好了，真要给云南菜一个味型或烹制方法的定义的话，反而会破坏它的纯粹。

有一些菜式被称为古滇精致烹饪法，就是已经几近失传的菜肴。我在昆明的一家餐厅就吃到过一道这样的菜式——五彩石锅豆团。

所谓古滇精致烹饪法，就是将百年前老祖宗们的传统烹饪手法进行挖掘与发扬。这道五彩石锅豆团是用全国四大名陶建水的陶器作为主要器皿，用传统的工艺像陶罐擂、沙锅炖、汽锅蒸、栗炭烤、文火煨、木臼舂等古滇烹饪手法烹制，完全抛弃了现代工业化的烹饪手法，完全抛弃了味精、调味剂、色素等对人体无益的调味料或添加剂，讲究的是原汁原味的食物本味。这些本味的美食，除了健康养生外，口感、色泽的搭配都十分讲究，既美观又美味。

据说这道五彩石锅豆团已经几近失传了，是这里的店主一次去建水采风的途中，当地人请了一位著名的老师傅亲手烹制，给贵客品尝。后来，店主实在抵挡不住它的美味，就又带了很多朋友到那里吃这道菜，谁知人家说，这可不是想什么时候吃就能吃得上的，第一是这个手艺已经没有几个人能掌握了，第二是要烹制这道菜，没个3天时间那绝对上不了桌的。

制作豆团听起来不算难，但这里面所要付出的功夫在我看来却不是一般人能承受的。它需要一次选择10公斤黄色的老豌豆，放入一个硕大的桶中，添加一定比例的冷水后，必须用炭火熬制，而且火候一定要文火。火候的掌握遵循有一点点火苗即可，但绝对不能中途熄灭，同时，熬制的过程中不能添加任何东西，譬如水在中途是绝对不能添加的，就这样要熬制8个小时，照我说，无异于“熬鹰”呢。并且，如果在熬制过程中一不小心豆子被熬煳了，那么整锅老豌豆就全部报废了。想想豆子煳了的味道你就知道为什么要将整锅都报废了。据说过去没有味精的时代，云南当地人就是拿这种豆团来给菜肴提鲜的。

成品的五彩石锅豆团还要添加一些诸如云南火腿、胡萝卜等维生素类配料，鲜香醇厚、极富营养，是高蛋白、高维生素的最佳组合。盛这道菜的器皿在菜名中已经体现，必须要用石锅，目的是最大限度地保温。这道菜一定要热吃，才能体现豆鲜味，否则菜品凉了以后，就会鲜味全无，出现不可理喻的豆腥味，这也是这道菜的两个极端味道的体现，美味与怪味只隔一线。

其实，不经意间你就会爱上云南，爱上云南菜，这里的美景与美食，绝对会先宠坏你的眼睛，然后再将你的味蕾宠坏。

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