房泳龍：坚守本味，只做功夫菜

他喜欢别人称自己为“大师傅”，因为行政总厨这个Title，在粤语发音下是“神经总厨”，而在连读时断句不准将会是这样的：“厨房泳龍”，这在自我介绍时引来过许多笑话。由此，房泳龍大师傅的“固执”可见一斑，即使在我们看来，这种谐音和误解是那么的自然且有趣。

固执，往往会招惹非议，此刻，“全聚德”恐怕已感不爽。“批量生产与原汁原味，永远是一对矛盾，真空包装更可能意味着真味不保，烤鸭做到如此份上，恐怕就不再是全聚德了。”而之所以还要这样做，一般的逻辑很可能是：人家慕名而来，怎可断人念想？

如果工序严整，一个门店的烤鸭“产量”总会有限（其他菜品也莫如此），有限的产量如何满足无限的欲望？这个帐有两种算法，一是压缩工序、提高供应量，二是严控工序、定时定量，前者在餐厅经营者看来是“不划算”的买卖，后者在厨师眼里则顺理成章、必然如此。这个难解的套，由谁来解？

所以，亲爱的食客们，当你为“房式烤鸭”慕名而来，房师傅很可能会礼貌地告诉你：对不起，今天的，卖完了。这个时候，请不要跺脚，不要骂娘，也不要失望，明天早点来，否则，你今天尝到的，将是一种“欺骗的滋味”。

“一个愿意为美食而等待的人，才是厨师身边真正的粉丝，固执源于此，诚信源于此，成功源于此……

01  菜品因传承而可贵，人生因坚持而高贵

就像不期而遇或需要等待方得一见的美味一样，人这一生，事事顺心的时候少，事与愿违的时候多，作为土生土长的中国香港人，房泳龍从厨的起点也是迫不得已。

虽然20世纪70年代的中国香港处在一个“兴奋时期”，但除了满街跑的汽车和古惑仔、连轴转的金融业和夜生活、占据娱乐焦点的跑马赛和温拿乐队、闲极无聊到香港坐黄包车逛街的好莱坞明星，大部分港人的择业路径依然单一而清晰，其中就包括伴随着旅游和酒店业的兴起而逐步受人待见的厨师这一“职业”。

故事并没有什么传奇色彩，一个16岁的男孩，由于读书不好而另谋出路，没有成为打打杀杀的古惑仔，而是来到“赫赫有名”的文华东方酒店，开始了Busboy的打杂生涯。“当时没有正规厨师学校，都是进入酒店从内部培育，在餐饮部轮岗，满18岁就可以做餐饮部经理，由于英语不好，酒店管理人员建议我到厨房发展。当时中国香港流行法餐，但其实我从那个时候起就已经在接触中餐了。”

而每当提及入行和原因，每个厨师内心最柔软最敏感的部分，“对于这个操劳了半生的职业，你现在的心态是怎样的？”房师傅的回答心平气和：“没有太多起伏，菜品因传承而可贵，人生因坚持而高贵。

02  继承古法将菜品做到极致，是大师存在的意义

中国香港，市井小巷，房师傅学厨的年代，一碗云吞面，一屉小笼包，是大多数人最幸福的美味时光。而现在，即使是拥有米其林星星的云吞面、小笼包，也已缺失了当初的味道。没有经历过那个年月的人，体会不到其中的差别，就像当下中国大陆的鲁菜，因为传承断层，“很多年轻师傅只能按自己的理解和感觉去呈现，而且有一种不妙的倾向——追求好不好看而非好不好吃，也不寻根问底去探究到底怎么做。”虽然这不是他们的错，但对菜系来讲却是一种“遗憾”。

相对来说，房师傅是幸运的。“当年杜月笙去香港，就是连厨师一起带走的。” 由于战乱，很多顺德师傅都远走香港或澳门，在香港，“顺德菜具有最地道的粤菜基因。在我那个年代，顺德菜和广东菜、潮汕菜是很分明的。其实，顺德菜是广东菜的一种，很大比例上广东菜就是顺德菜，做广东菜最好的就是顺德师傅，师傅就是以顺德手法来教。凤城出炒手，顺德出名厨。

在40多年的从厨生涯中，房泳龍坚守着从师傅那里学来的古法手艺，绝不含糊，绝不妥协，一招一式都蕴含着心血和功夫。而这种传承，正得益于当时的标准化操作。“我师傅这样去做，然后我也这样去做，全部都有标准，一分不多一分不少。白粥，就一定要1斤米、22斤的水熬三小时再出锅；芥蓝牛肉，就一定要七成半的芥蓝加两成半的牛肉，相互取味才恰到好处；煲汤的灵魂就是原汁原味，清水炖6小时，不放任何添加剂，还要隔水炖，不见明火才不会上火，汤色才清澈……”这种严苛的标准，也在房师傅现在管理的后厨中一遍遍地重演着极致的坚守。

03  所谓菜品创新，就是将自己喜欢的做给别人吃

我们将再次见证房师傅的固执。不信，你看，对于一个想在粤菜馆吃辣味的客人，房师傅是这样理解的，“他想吃辣，就一定喜欢辣，没有折中的余地，只有极端才有深刻，所以，要辣就辣得够味，做成变态辣。”为此，他一定会找来地道的川菜师傅，去研究细微调料的差别，怎么才能辣到极致、辣得好吃、辣到他的心坎里去。

所以，“我可以推测，到北京富力万丽酒店雅苑中餐厅就餐的客人，一定是希望尝到最正宗的顺德古法菜，只有把它们做到极致，才是他们真正期待的菜品，哪怕是一碗云吞面。守住核心的东西才是根本，在中国大陆，按照古法料理的餐厅已经不多了，甚至连顺德都没了。

但如果固守古法和传统，那创新又会是什么？现在流行的“全民创新”已经毫不留情地侵染了餐饮界，“我尊重，但不认同。我只坚守自己，将自己喜欢的做给别人吃。勤学与阅历，都将是菜品中的一味料。

例如苦瓜。三十来岁时，一次豆豉鲮鱼炒苦瓜彻底改变了房师傅对苦瓜的厌恶之情，从那之后便对苦瓜上了瘾。这是一种说不出来的体验，只有到达了人生的某个阶段，才会有“苦到尽头是甘味”的人生感悟。而他对苦瓜的料理，就是不做任何去苦的处理，都是“生炒”，这是我喜欢的，并且，苦瓜就应该是苦的，只给懂的人细细品味。

还有烤鸭。略显油腻的鸭子和口味过咸的配酱，受到了房师傅的“嫌弃”。于是，不久后“房式”烤鸭正式上线，采用同样的填鸭，用的却是香港全密封的炉子，还给鸭子的两侧开个小洞，为的是让油脂在烤制过程中“溜走”，这样一来，鸭子酥而不油，瘦而不柴，用房师傅的话说就是“零脂肪”。“京菜粤用”的方式还体现在了配酱和卷饼上，吃不惯传统的甜面酱，就可以用粤式的冰梅酱来配，卷饼也可以借用吐司的方式来做，最重要的是每次出品都一定是先过了房师傅自己这关。

房师傅给我们呈现的，是一道最常见也是最见功夫的干炒牛河，这与我吃过的所有的干炒牛河都不一样，火够大，油适量，不粘锅，牛肉嫩，盘底无油，河粉软硬适中……而房师傅的职业病，除了手指的肌腱炎，还有他的强迫症:“坚守本味，只做功夫菜。