陕西新纪元烹饪学校推荐菜肴：歌乐山辣子鸡

歌乐山辣子鸡大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。

制作材料：

鸡腿3只、食盐少许、姜10克、蒜2瓣、花椒3克、干辣椒30克、料酒5毫升、生抽10毫升、老抽3毫升、香油5毫升、淀粉1克、白糖5克、白芝麻1把、植物油适量

制作方法：

1.老姜和大蒜切片，干辣椒用剪刀剪成小段；

2.鸡腿洗净，剔除骨头，将鸡皮和多余的肉筋剔除，切成约1.5厘米见方的小块；

3.将鸡肉块放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、淀粉、盐拌匀后腌制15分钟；

4.锅中倒入宽油，大火烧至六成热，转中火，将鸡肉倒入油锅中，炸至整个鸡肉块外皮干焦，变成棕红色后捞出控油；

5.锅中留底油，放入花椒、姜片和蒜片煸炒出香味；

6.下干辣椒段煸炒变色，放入鸡肉块翻炒，调入白糖、少许盐、淋入香油炒匀；

7.最后撒上白芝麻翻炒均匀即可出锅。

陕西新纪元烹饪学校温馨提示：

1.这道菜最好选用鸡腿肉来做，鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性口感很好，不过我们这里鸡腿肉不是很容易买到，也可以选用整只鸡或鸡胸肉来做，可以啃啃骨头也挺有意思的；

2.炸好的鸡肉捞出后还以复炸一下，增加其酥脆的口感；

3.花椒和干辣椒的用量可以根据口味适量酌减；

4.这道菜不需要加水加汤来炒，完全用干炒的方式才能让整个菜肴干香酥脆。