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经营餐厅需要注意什么?这四点要牢记!

来源:西安新纪元烹饪技工学校 发布时间:2021-07-22 点击:

文章摘要:餐饮行业市场需求大,创业门槛低。不少人认为餐饮业成功复制难度小,要想提高服务,就向海底捞学习;要想吸引客流就学习性价比爆棚的外婆家;想要以明星产品爆单 ……

餐饮行业市场需求大,创业门槛低。不少人认为餐饮业成功复制难度小,要想提高服务,就向海底捞学习;要想吸引客流就学习性价比爆棚的外婆家;想要以明星产品爆单,就学习因“鱼头泡饼”一炮而红的旺顺阁。但真的向这些餐饮大牌学习了,就会和他们取得同样的成功吗?答案并不是,我们以顾客的角度去看成功的餐饮企业,看到的只是表像,而这些企业真正的成功其实还是主要源于管理和经营模式!

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1. 厨房控制

后厨涉及到整个餐厅的成本控制和菜品质量,它是一个餐饮品牌的命脉所在。餐饮业水深,如果你控制不了厨房,趁早打消做餐饮的念头。餐饮行业就像一个巨大的藏宝之地,遍地黄金,但却也周身漏洞。后厨就是一个餐饮店漏洞最多的地方。

举个例子,原本可以做10盘菜量的材料,因为有跑冒滴露的现象,导致最后只能炒制9盘。还有甚者,材料窟窿大了,直接报损,老板心知肚明,却也只能干瞪眼、白着急。本应炒制出10盘的材料最终只炒制了9盘,那么店内的收入就会减少10%。

所以进行厨房的量化管理是非常有必要的,主材辅料都要求具体重量,食材份量保持一致,另外根据自己剩余的食材再次开发新的菜品,再次利用,也可以杜绝浪费。比如,厨房需要边油,熬完油之后油渣,用来做油渣炒白菜等。这样就很大程度上降低了后厨原材料的浪费。

2. 供应商择优

有道是:买的没有卖的精。食材供应商在原料的把控上,专业度肯定比餐饮老板更高。如果你拥有一批优秀的供应商,那么你会实现价格、质量、数量上的三位一体。选择一些大品牌创业,企业给予的支持也相对会更多更稳定。大龙火锅品牌方告诉我:“开餐饮店,食材是根基。品牌对食材把关是很有必要的,我们对质量要求高,与我们长期合作的供应商都很清楚这一点,所以不会以次充好来敷衍我们公司,毕竟供应商也不想失去我们这种大客户。”

3. 人员储备

餐饮业是个劳动密集型的行业,人员配备必不可少。但就目前而言,餐饮店的规模一般都不是很大,为了减少开支,餐馆往往都会按照最低数量来配置员工。这样, 无论是前厅还是后厨,一旦出现员工流失,马上就会吃紧。若是更换厨师长,那就更像一场大型手术了。配菜师、打荷、重新定位菜品、试菜等等困难让你应接不暇

4. 不可口味常变

口味变更对于餐馆来说是大忌,将好产品变成坏产品在餐饮店时有发生,这听起来似乎有些荒唐,你肯定会问怎么会有搬起招牌砸自己脚的老板呢? 但这样的例子确实不在少数, 可能是为了提高利润,也可能是原来的厨师走了,所以导致了菜品口感的改变。但麦当劳、肯德基都可以保证全球统一味道,而我们的餐馆甚至无法保证一年都是同一口感,那么这样的餐饮店能长久地存活下去吗? 所以一定要确保自己的口味牢牢掌握在自己手里。

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